Ricardo Perezek, Yandiola Jatetxeko sukaldariak Michèle Manasséren omenez eginiko postrea// Postre que Ricardo Pérez (socio 28. Bazkidea), cocinero del Restaurante Yandiola de Bilbo, idea en homenaje a Michèle Manassé.

RULOS DE IDIAZABAL, ANCHOA AHUMADA Y POLVO DE NUEZ FRITA EN ENSALADA INGREDIENTES 8 láminas de queso Idiazabal (5 cm x 10 cm)

100 gr. de Nueces de California fritas

Una ensalada de canónigos

Para la espuma de anchoa ahumada:

50 cl. de leche desnatada

3 hojas de gelatina

200 gr. de anchoa ahumada

PREPARACIÓN

Ponemos las láminas de queso sobre una sartén antiadherente hasta que se doren a fuego medio. Les damos la vuelta para que se hagan por el otro lado y las enrollamos en caliente sobre un corcho para darles forma.

Para hacer la espuma, debemos de poner la leche a hervir. Fuera del fuego y templada, le añadimos las anchoas, las hojas de gelatina y tapamos el recipiente para que se infusiones durante 10 minutos. Lo trituramos y colamos la leche. Esta mezcla, introducida en un sifón se convierte en una espuma genial. Si no tenemos el sifón, lo dejamos enfriar bien en la nevera y luego lo montamos como si se tratara de una mousse.

Rellenamos los rulos crujientes con la espuma y los colocamos en la ensalada de canónigos junto con el polvo de nuez frita. Preparar un buen aliño con un buen aceite de oliva y un buen vinagre.