Ricardo Perezek, Bilboko Yandiola jatetxeko sukaldariak eginiko platera// Plato idea de Ricardo Pérez (Socio 28. Bazkidea) del Restuarante Yandiola de Bilbao.

COCHINILLO CRUJIENTE Y DESHUESADO

 ASADO A BAJA TEMPERATURA A LA MANO

DE MICHÈLE MANASSÉ

INGREDIENTES

2 cochinillos de 6 a 7 kg.

Bolsas al vacío

Sal

-          Puré de boniato

700 g. de boniato

100g. de mantequilla

Aceite de arbequina

Sal

 ELABORACION

Cortamos los cochinillos que teníamos en la cámara a 3º en cuartos los ponemos a punto de sal y los envasamos al vacío y lo ponemos al baño maría a 90º - 9 h.. Le quitamos la piel con cuidado y la estiramos sobre una placa de horno enzima ponemos la carne que hemos separado de los huesos lo prensamos con otra placa de horno y peso, y a la cámara de un día para otro. Recortamos los bordes y los reservamos para otras preparaciones y lo racionamos en 8 a lo largo y por 5 a lo ancho poniendo dos trozos por ración.

Marcamos en la plancha poco apoco para que quede crujiente la piel y lo calentamos en la salamandra con su propio jugo que hemos hecho con el jugo que ha soltado él en las bolsas, y los huesos y restos dorados en el horno durante 30 min. a 200º y cubriéndolo con agua, lo dejamos reducir hasta que tenga buen sabor a asado, lo colaremos por el chino y lo ligaremos un poco con maizena express y lo colaremos por el colador fino, lo acompañaremos con el puré de boniato que hemos hecho asándolo envuelto en aluminio en el horno, lo mezclamos con la mantequilla y un chorrito de aceite y lo ponemos a punto de sal.